Vegetariáni, pozor! Pokud se teď díváte,
připravte se na nejhorší. Nejdřív navštívíme řeznictví.
Potom vzpomeneme na výrobu uzenin v masokombinátech
a nakonec dojde i na venkovskou zabijačku.
Přejeme vám dobrou chuť u dnešního Retra
na téma československé maso.
Je středa 18. května.
Včera si Pražané objednali 360 tun masa a masných výrobků.
Dnes se dozvíte,
proč byl za socialismu nedostatek kvalitního masa.
Rozdíly, které byly mezi levným masem a masem dražším, byly malé,
takže lidé měli snahu si kupovat toto dražší maso.
Roční přírůstek spotřeby masa činí jenom v Praze průměrně 2 000 tun.
Ale nejde jenom o množství.
Naďa Konvalinková vám prozradí,
proč nechodila do řeznictví vždycky hlavním vchodem.
Pro maso se chodilo jednak zepředu nakupovat,
ale když člověk potřeboval něco speciálního,
co nebylo k sehnání, co bylo jen pod pultem, tak šel zadem.
Kolik asi z toho, co berete, padne na jídlo?
Všechno.
Zvládnout takovou produkci, k tomu už nestačí jen šikovné ruce.
A nakonec dojde i na tradiční venkovskou zabijačku.
Tak kluci, na zdraví. Ať slouží.
Za socialismu to v řeznických pultech vypadalo jinak než dnes.
V 50. letech tu bývalo smutno a prázdno.
V 70. letech už to bylo veselejší, ale panenku nebo roštěnou
jste sehnali, jen když jste měli velké štěstí nebo známého řezníka.
Na řeznické pulty i pod ně nahlédneme s Darinou Vlkovou.
Prodejny v tehdejší době, to byl pult.
Za pultem byly na zdi háky, na kterých visely flákoty masa,
sem tam nějaký salám, stál tam řezník v umaštěné zástěře,
vzadu měl chladírnu. Z uzenin tam byl většinou
točený kabanos, točený salám, suchý obyčejný salám, gothaj.
Lidé se velmi rádi najedli. Uvědomte si,
že jsme tady neměli v tu chvíli dostatek spotřebních výrobků.
Nebyla zdaleka taková nabídka elektroniky, oblečení
a ostatních věcí.
Lidé utráceli za maso téměř polovinu svých výdajů za potraviny.
To je příliš mnoho.
Pamatuji si, že se maso nakupovalo zásadně v řeznictví a uzenářství.
Byly obchody Maso uzeniny. Samozřejmě byl tam
i ten osobní kontakt s řezníkem. Klasické bylo 10 deka si koupíte.
Je toho o pár deka víc. Můžu to tak nechat?
Paní, podle vás by to prase musela být stonožka, víte?
A ještě k tomu zadní stonožka, protože chcete jenom zadní kýtu.
A plné břicho by muselo mít jater.
Já mám právo na kvalitní maso, ale co jste mi dal posledně,
na tom bylo na tři prsty sádla.
Kdybych já vám říkal, na co já mám právo,
tak tady budeme až do rána, a stejně to nebude nic platné,
protože stejně budou vozit špekovatá prasata
a vnitřnosti jak ze slepice.
V České republice vždy byl nedostatek drahých mas.
To znamená, jestli se budeme bavit o hovězím zadním
nebo jestli se budeme bavit v tuto chvíli třeba
o panenkách vepřových, kýtě, kotletě,
to bylo vždycky nedostatkové zboží na trhu,
poněvadž jeho cena neodpovídala realitě.
Rozdíly, které byly mezi levným masem a masem dražším, byly malé,
takže lidé měli snahu si kupovat toto dražší maso.
Za komunistů byly fronty všude, tak proč by nebyly v řeznictví?
On byl problém spíš v tom, že se řeklo,
že maso přijede v určitou dobu, ale nepřijelo,
ti lidé se tam shlukli, čekali, až to maso přijede.
Pak zase čekali, až se maso rozdělá a připraví.
Pak teprve byl samotný prodej.
Znalci vědí, že zadní hovězí nabízí labužníkům značné potěšení.
Kvalita zadního hovězího je předurčuje
k přípravě mnoha chutných pokrmů.
Výsekové a porcované hovězí maso z prodejen Pramen.
Velmi atraktivní byla roštěná, svíčková,
které byly prakticky nesehnatelné.
Sehnat trvanlivý salám nebo šunku byl velký háček.
Pokud si pamatuji, špekáčky stávaly 25 korun kilo.
Vysočina bývala asi za 60 korun kilo.
Gothajský salám stával 35 korun.
Neodpustím si dodat, že když dneska to stojí přibližně totéž,
tak musíme hledat, kde se asi ta cena ztratila.
Hrozně rád vzpomínám na šunkový salám,
který krásně voněl muškátovým oříškem,
ale měl taky strašidelnou nectnost, a to, že se nedal oloupat,
že se trhal s kusem toho papíru,
ale byl to ten šunkový salám mého dětství.
Přeji vám příjemné a klidné odpoledne.
Děkuji vám, pane. I já vám přeji příjemný den.
-Děkuji. -Mohu pro vás něco udělat?
Kdyby vás to příliš neobtěžovalo,
dovolil bych si vás požádat o kousek hovězího na polévku.
Ale to je to nejmenší. Račte si vybrat. Prosím.
Dovoluji si vás však upozornit, vážený pane,
že jsme právě dostali čerstvá játra, ledvinky, jazýčky
nebo tato vepřová srdíčka. Nemáte zájem?
Děkuji vám. Děkuji velice.
Jste velice laskav, ale snad až někdy jindy.
-Máte ledvinky? -Ano, máme.
A stává se někdy, že byste játra nebo ledvinky neměli?
Ne, nestává.
Za socialismu bylo zkrátka všechno jinak.
Jiné byly dokonce i chutě.
Třeba ledvinky nebo játra patřily k žádaným podpultovkám.
Dneska už tu na ně fronty nestojí.
Dneska asi těžko bychom někomu vysvětlovali,
že lidé stáli frontu na to, že přijdou právě droby
a že si budou moci koupit čerstvá vepřová játra.
Vyrábělo se velké množství paštik, které byly oblíbeným produktem.
Do paštik potřebujete játra, takže to jsou všechno
játrové výrobky, takže ta spotřeba byla poměrně velká.
Výroba konzerv byla v tu dobu enormní.
Lidé měli pořád v sobě zakódováno, že zítra nemusí být
dostatek potravin, nemusí být dostatek masa,
takže bylo běžné, že měli nějakou
maličkou zásobu v mrazáku, v konzervách.
Kvalitních uzenin, dobrého vepřového či hovězího
nikdy nebyl nadbytek, o telecím ani nemluvě.
Ale pro známé mívá řezník občas pod pultem šunčičku i to telecí.
Nejste jeho známý?
Nebo jste ho dokonce upozornil, že se přepočítal?
Příště pro vás pěkné maso nemusí být vůbec.
Jestliže řezník pracoval vždycky s masem,
tak měl to nejdražší, měl to vždycky dispozici.
Měl to samozřejmě také pro svoje známé.
Mohl samozřejmě řadě lidem vyhovět.
Kontrolní orgány zjistily, že každý druhý občan
nakupující maso je šizen.
Na tom byl fakticky postaven systém celého obchodu
socialistického systému. Ti, kdo prodávali ledničky,
zase měli určitou výhodu v tom, že se k nim kdykoliv dostali.
Řezník zase prodával maso a mohl nabídnout tomu,
kdo měl tu ledničku nebo mrazák, aby mu ho mohl přihrát,
až ho dostane.
I kontrola výroby masa na jatkách dopadla špatně.
Už tam mizí kvalitnější maso. I tam bují korupce
a je podezření na úplatky a šmelinu.
Naďo, měla jste za socialismu svého oblíbeného řezníka?
Kdo neměl svého řezníka, tak byl vyřízený.
Pro maso se chodilo jednak zepředu nakupovat,
ale když člověk potřeboval něco speciálního,
to, co nebylo k sehnání, co bylo jenom pod pultem,
tak šel zadem, takže existovaly takové zadní vchody.
Tak byla fronta vepředu i vzadu. Já jsem měla dva takové řezníky,
jednoho v Palacké ulici nejdříve a pak se otevřelo řeznictví
ve Štěpánské ulici, tak jsem chodila tam zadními vchody.
Jak to fungovalo? Tam jste přišla tím zadním vchodem,
přišel tam řezník a vy jste řekla: Potřebovala bych...
Zavolali řezníka, nalil někdy panáčka.
Já jsem přinesla lahvinku občas či jsem mu dala lístky do divadla,
takže co jsem si napsala. On řekl: Nechte mi tady papírek,
když třeba neměl čas, když měl čas, tak mi to rychle připravil.
Vždycky jste dostala to, co jste chtěla?
A přidal třeba někdy něco neočekávaného,
že jste otevřela tu tašku doma a říkala:
Hm, kromě toho ještě něco dalšího.
Zase tak velkorysé řezníky jsem neměla.
Bylo tehdy maso kvalitnější než dnes?
Já jsem slyšela, říkalo se, že se do něj napichuje slaná voda,
aby bylo těžší, čímž nás šidili na váze.
Mně to nepřišlo.
Mně přišlo to maso opravdu dobré, co jsem si přinesla.
Jak to u toho vašeho řezníka vypadalo?
Taková ta bílá kachlíkárna, ponurá, otřesná.
V tom výkladě byla vepřová hlava,
pár snítek asparágusu, karafiát a nějaká hlava státníka.
Bylo to smutné, ošklivé a také dost špinavé.
A neutěšené a občas tam byly prázdné háky.
Ano, prázdné háky byly.
Vysočina, poličan, gothaj, junior.
To všechno jsou masné výrobky,
které se u nás prodávaly i za socialismu.
Vyráběly je československé masokombináty
podle přesných norem. Nás zajímalo,
v čem se tyhle centrálně plánované uzeniny lišily od těch dnešních.
Výroba uzenin, která probíhala v době,
kdy já jsem nastoupil jako řezník, byla asi odlišná
oproti dnešní době v tom, že se nepoužívala tolik chemie,
nepoužívalo se tolik vody, chuťově se používalo
přírodní koření, takže chutě byly možná i lepší.
V tehdejší době se masné výrobky vyráběly
podle jednotných platných norem, které platily pro Českou,
ale i Slovenskou republiku, byly to totožné normy.
Ty normy přesně stanovovaly, co do kterého výrobku má přijít.
Nepatrné rozdíly mohly vzniknout třeba různou dobou uzení,
ale složení bylo stejné.
Často říkáme, že tenkrát se používalo větší množství masa
do masných výrobků. Ano, je to pravda,
poněvadž především výrobní masa, ta levná masa byla levnější,
než je tomu v současné době. Rozdíl mezi přísadami,
které se dovážely, například sojové bílkoviny,
byl značný, takže ekonomicky se vyplácelo do masných výrobků
dávat větší podíl masa.
Nejznámější náš výrobek, špekáčky,
se vyráběl z hovězího předního masa.
Tam šlo na tunu 400 kilo, vepřového výrobního 235 kilo.
Bylo tam ještě maso z hovězích hlav.
Bylo tam samozřejmě sádlo na ten špíček.
V dnešní době se některé ty suroviny nahrazují.
Znám i výrobce, který vyrábí bez hovězího masa.
Brigáda socialistické práce střediska masné výroby,
která pracuje v závodě Jihočeského průmyslu masného
v Plané nad Lužnicí, má 59 členů.
Každý za minulý rok vytvořil výrobky v hodnotě téměř 3 mil. korun,
odpracoval 5 mimořádných směn na zajištění zásobování
v závěru roku a aktivně se podílel na plnění patronátu
nad 2. třídou Základní devítileté školy v Sezimově Ústí.
Do České republiky se dováželo malé množství maďarských výrobků.
Bavíme se o čabajce, o maďarských salámech plísňových,
které byly natolik oblíbené, že lidé byli ochotni
za ně zaplatit prakticky cokoliv.
Ony byly dostupné jen v prodejnách Eso a Tuzex.
Masný průmysl na to reagoval tak, že je začal prakticky vyrábět.
To byla taková náhražka, řekl bych český uherák.
Z toho se nakonec staly nesmírně oblíbené výrobky,
jako je dneska poličan, herkules a vysočina.
Vzpomínám, že když jsme chodili nakupovat turistický salám,
tak se neříkalo, že chceme 10 deka turistického salámu,
ale že chceme 10 deka imitace za pět.
Imitace vlastně byla napodobenina uherského salámu.
Je to proto, že turistický salám
svojí strukturou trošku připomíná uherský salám.
Při celkovém našem cíli zvýšení zemědělské produkce
zhruba o 17 až 18 procent v průběhu tohoto pětiletí
chceme zvýšit spotřebu masa zhruba o 10 procent,
spotřebu mléka a mléčných výrobků zhruba o 15 procent,
spotřebu ovoce a zeleniny o 17 až 23 procent.
I pokrokoví lidé ze Západu, kteří k nám přijíždějí,
nám právě tento fakt, velkovýrobní charakter
našich zemědělských závodů, upřímně závidí.
Základní princip je postaven na tom,
že na sjezdu strany se rozhodlo, jaká bude spotřeba masa.
Podle této spotřeby masa se potom bilancovalo dále.
To se muselo rozpočítat až na jednotlivé masné výrobky.
Byla snaha, abychom produkovali tak jako každý jiný průmysl
devizové prostředky, takže z České republiky
se především vyvážely konzervy, vyvážely se šunky, pražské šunky.
Pokud budeme konkrétní, tak musíme vzpomenout
samozřejmě na Masokombinát Studená, Masokombinát Planá nad Lužnicí.
Potom to byly podniky jako třeba brněnský masokombinát,
který ač neměl vývozní povolení, tak vyvážel řadu jazyků do USA.
Byla to delikatesa a za pár korun.
Byl to exportní provoz ze skla,
kde se vyráběly šunky na západní trhy, vesměs do Ameriky.
Tento výrobek jsme si nemohli koupit ani my zaměstnanci,
protože byl určen vyloženě pro západní trh.
Vyváželi jsme také samozřejmě maso.
Vyváželo se především v živém,
a to na Balkán a dále potom do Itálie.
My jsme dováželi především hovězí maso jednu dobu
z Mongolska, dováželi jsme také hovězí maso z Argentiny.
Vždycky to bylo maso, které nebylo té nejvyšší kvality.
Dováželo se také vepřové maso mražené z Číny
a dovážely se potom i v poslední fázi například
čínské lančmíty, které byly v tu dobu velmi oblíbené.
Myslím si, že se jich dovezlo poměrně hodně.
V tu dobu se zpracovávalo poměrně velké množství
jatečních zvířat na sanitních porážkách.
V tom špičkovém období to dělalo až 18 procent.
Toto maso všechno bylo zapracováno do masných výrobků.
To v současné době absolutně není možné.
Pokud státní veterinární lékař rozhodl,
že toto maso je poživatelné, tak se dostávalo do nucených výseků.
To se prodávalo prakticky za symbolickou cenu.
Tenkrát hovězí nebo vepřové maso stálo kolem 12 korun kilogram
na těch nucených porážkách. Lidé tam stáli frontu
a nesmírně rádi toto maso nakupovali.
Byli ale lidé, a nebylo jich málo,
kteří se kvůli prázdným hákům v řeznictví rozčilovat nemuseli.
Pochutnávali si totiž na mase z vlastního chovu.
Slepice a králíci patřili na venkově skoro ke každému dvorku
a prase se zabíjelo někdy i dvakrát ročně.
Půl kýble mi dej. Já ještě mám vody hodně.
Je taková historka, když jsem šel tady s druhou maminkou,
potkala ji paní Skoumalová a ptala se, čím bude Frantík.
A ona povídala: On má rád zvířata, tak půjde na řezníka.
Protože jsem měl hrozně rád dietní párky,
tak povídali, že určitě budu řezníkem.
Jejich sen se splnil.
Když jsem v roce 1968 přišel z vojny,
tak jsem si koupil mašiny od pana Schwarze z Hodonína
tady u Olešnice, řezníka, který nedělal, byl už starý pán.
Všechno mi tenkrát prodal za 1 500 korun, vlka, narážku.
Byl jsem tenkrát šťastný, že jsem to tak sehnal.
Dělal jsem klobásy, sem tam se zabila nějaká ovce,
koza nebo něco takového, vuřtovalo se z toho.
Nebylo to moje podnikání,
protože jsem byl zaměstnaný u Jihomoravského průmyslu masného.
Po práci jsem chodil po zabijačkách.
Tyto věci, které jsem dělal, tak koncem roku jsem přiznal
daň v přiznání tenkrát národnímu výboru,
zaplatil jsem poplatek za zabijačky a za vuřtovačku
a nikdo mi nebránil.
Pro Josefinu Drahošovou v malé obci Závod v okrese Senica
není zabijačka velkou událostí, spíš samozřejmostí.
Recepty všelijakých pochoutek se tu předávají
z generace na generaci.
Před rokem 1989 se zabijačky na dědinách dělaly proto,
že v každém baráku ti lidé měli nějaké to dobytče.
V sobotu v zimě ve třech barácích kvičelo prase, když se zabíjelo.
Toho masa na trhu zase tolik nebylo,
takže si tímto zpestřovali jídelníček.
My jsme doma měli jiná zvířata, měli jsme slepice, měli jsme husy.
I krávu jsme měli, dojili jsme mléko.
I jeden hovězí kus jsme měli.
Vlastně, dá se říci, takové menší hospodářství.
Prasat bylo hodně, pomalu v každé domácnosti.
Kdokoliv si mohl vykrmit ze zbytků a z takových věcí,
protože každý měl něco, nějaké obilí, deputáty byly jezedácké.
Lidé měli z čeho krmit a vykrmili si nějaké prasátko.
Řezníků nebylo tenkrát moc, tak jsem řekl,
že 30 let budu zabíjet. To se mi splnilo.
Zabíjel jsem v průměru 380 prasat ročně po dobu 30 let.
Kupovali jsme sele z družstva, z JZD Šebetov.
Stálo asi tak 700 korun. Samozřejmě se na to muselo šetřit.
Maso z jedné zabijačky nám vydrželo asi tak tři čtvrtě roku.
Pak se zabíjelo zase další prase, takže si myslím,
že možná ten měsíc se šlo do obchodu,
ale jinak jsme měli svoje.
Na zabijačku se těšila celá rodina.
Když se dovezlo sele, tak to bylo jako domácí přítel.
Každý se na něj chodil dívat.
Když vyrostlo, tak ho chodili všichni oplakávat,
když se zabíjelo, byla to jakási tradice zabijačky.
Byla to taková rodinná slavnost.
Tady to maso když se uvaří, tak se to všecko pomele,
zpracuje, pokrájí, udělá se tlačenka, jitrnice, jelita.
Na výpečky se dají kousky masa, které zůstanou z prasete.
Ostatní maso se naloží do mrazáku, do konzerv se dává maso.
Zbytek se naloží na uzení, to bývá měsíc naložené,
pak se vyudí a zpracuje se úplně všechno, kosti,
na polévku, nic nezůstane.
Stůl byl daný, byl nějaký talíř, řezník nakrájel kousky.
To byl ovar, kousek jazyku, játra, srdíčko.
Všichni se seběhli, vzal se chleba
a pochutnávali si na tom venku.
Tak kluci, na zdraví. Ať slouží.
Já jsem se vždycky těšil na zabijačku, když přijdu,
na lidi, na to, jak to bude všechno probíhat,
protože vždycky byla sranda, veselo bylo.
Vždycky to dopadlo dobře.
Určitě se u toho pilo, někdy víc, někdy méně.
To záleželo na tom, jak hospodyňka nalévala.
Když byla šetrná, nalila méně, když byla vstřícnější,
nalila víc a doplatili jsme na to někdy všichni.
Když se zabíjelo, tak se to dávalo...
My jsme dali sousedům, a když sousedi zabíjeli,
tak zase donesli nám, tak se to oplácelo.
Bylo třeba 7 lidí z té zabijačky, že jsme tu zabijačku roznesli,
zase sedmkrát jsme ji dostali.
V Čechách do nich dávali žemle, na Moravě krupici,
na jižním Slovensku dokonce rýži.
Dobrý řezník se poznal podle toho, jak je uměl okořenit.
A všichni se na ně strašně těšili. Jitrnice.
Při zabijačkách se dělalo úplně všecko.
Zpracovalo se od kůže až po kosti, všecko se zpracovalo.
Dělaly se jitrnice, dělala se tlačenka.
Dělala se jelita, kroupová, žemličková.
Ze zbytků masa se dělaly výpečky, do konzerv se dávaly zbytky masa.
Co se nedalo do konzerv nebo se nezpracovalo,
tak se dalo na uzení nebo do mrazicích pultů
se nabalíčkovalo, takže všecko se zpracovalo.
Mít doma prase, to byla především starost.
Muselo se k němu jít nejméně třikrát denně.
Musely být brambory, šrot. Prostě špinavá práce.
Byla to zásoba prakticky na celý rok.
Někdo zabíjel tři prasata za rok, někdo zabíjel dvě prasata,
někdo jedno, schoval si to, rozdělil si to, něco do konzerv.
Stejně si do obchodu šli nějaké maso koupit,
protože by to nestačilo pro tu rodinu.
Nešlo o to, jestli ušetřili peníze, prostě bylo to doma.
Chutnaly vám vuřty za socialismu?
Na jaké masné výrobky vzpomínáte s chutí?
Napište nám na www.retromanie.cz.
Na stejnou adresu nám posílejte i retrofotky
do naší divácké soutěže. Mějte se masově.
Za týden na viděnou.
Skryté titulky: Věra Kotlínová Česká televize, 2010