Dobrý den. Já bych si dal jednu limonádu.
Coca-colu nebo džus.
To je drahé. To mi raději dejte malé pivo.
Nevrlá obsluha, podměrečné pivo.
Na dnešní dobu pohádkově nízké ceny.
S tím vším jste se mohli potkat, když jste před listopadem 1989
navštívili některou z našich restaurací a jídelen.
Zdenku, můžeš!
Jak se v nich vařilo? Jak se šidilo?
Jak fungovaly podniky RaJ, tedy Restaurace a jídelny,
se dozvíte v dnešním Retru.
Dnes vám řekneme,
co všechno se dělo v československých hospodách.
Když nám klouzalo hospodaření směrem k manku,
tak jsme museli samozřejmě trošku ubírat na porcích.
Pavel Maurer se s vámi podělí o své labužnické zážitky
ze studentských let.
My jsme vždycky chodili do restaurace U Golema.
Nevím, jestli ještě existuje, bylo to ve Starém židovském městě.
Tam dělali Rabínovu kapsu s hranolkami.
To pro nás byl vrchol všeho.
Nakonec budeme mluvit o tom, jak to mělo vypadat
a jak to vypadalo v socialistických kuchyních.
Mělo to být tak, že v celé republice bude všechno stejné.
Aspoň takhle to bylo původně myšleno politickou garniturou.
Stejná chuť, stejné jídlo.
Za socialismu se v mnoha restauracích scházeli pracující
na gulášovku nebo zelňačku už kolem deváté hodiny.
A často nezůstalo jen u polévky.
Už kolem poledne měli mnozí v sobě několik piv a pár panáků.
O všedních dnech československých hospod si povíme teď.
-Prosím? A děláte kde? -OPBH Praha 4.
-A pracoviště máte? -Teď jsme na svačině.
-Ale pracoviště kde máte? -Pracoviště?
Prosím vás, vy říkáte, že jste na svačině,
ale jak tady koukám na váš účet, tak máte jeden guláš
a jinak tady je šest rumů a stejný počet piv.
-Tomu říkáte svačina? -Tři piva každý máme.
-Dvě piva, jsme tři. -Dva rumy každý navíc.
Hm.
-Ten guláš je váš? -No. Můžu si dát ten rum?
Chodily sem hlavně dělnické profese. To znamená zedníci,
kopáči, nějaké úklidové firmy, přesně nevím, modrákoví lidé,
co jsou oblečeni do modráků, vlastně taková ta sorta.
Oni si tady u nás i k obědu dali vždycky pivo.
Někdy přišli na oběd a už tady zůstali.
Šli domů, až když jim končila pracovní doba.
Když přišla nějaká kontrola, hlavně na dělníky,
tak se piva schovávala pod stůl a dávaly se limonády,
protože přijel policajtský pořad Maják. Jezdili na kontroly.
Když tady byl výčepní,
tak se alkoholické nápoje měnily za nealkoholické.
Někdy se i stalo, že je vzali do auta a odvezli.
-Vy jste tady ve svém volnu? -Mám dvacet minut na oběd.
Potom si to udělám. Je to moje věc, jestli si dám pivo.
-Vedoucí ví, že sedíte tady? -To já nevím.
Máte mu asi hlásit odchod z pracoviště, ne?
Proč z pracoviště?
Tenkrát strašný blázinec. Vytočilo se strašně piva.
Dneska točíme dva tři malé sudy.
Tenkrát se točily hekťáky, točilo se jich šest nebo sedm.
To se valilo.
Tady bylo od rána do večera plno na pivu.
Vařila jsem nejradši taková jídla, co šla nejvíc.
Napřed byla víc vepřová, svíčková, guláš, různá dušená masa.
Já jsem to vařila ráda, protože jim to chutnalo.
Vždycky jsme byli rádi, když byl kšeft.
Stalo se taky, že přišla kontrola.
To jsme měli nějaké drůbeží dny. Přišli z podniku
a měli jsme kuře ala bažant. Chtěli vidět přesně tu šťávu,
co na to patřila. Mysleli si, že to zaléváme vepřovkou,
ale to teda pravda nebyla, takže jsme je trochu převezli.
Když socialismus, tak pro sebe.
Pročpak by člověk měl pořád s těmi ostatními počítat?
Žijeme jen jednou.
Samozřejmě že se na provozovnách někde místo kýty používalo plecko,
místo hovězího zadního se třeba prodávalo hovězí přední.
Určitě se to takhle někde střídalo.
Tím se nějakým způsobem vydělávaly peníze
nebo se tím zamaskovávala nějaká manka, která byla.
Manko vzniklo, že jsme buď hospodařili špatně,
nebo se taky stávalo, že si to lidi rozebrali,
takže rozkradli. Když si to vedoucí špatně pohlídal,
tak se mohlo ztratit i hodně peněz a nějakým způsobem se musely
dostat zpátky, aby to nemusel platit ten kolektiv.
Museli jsme samozřejmě trošku ubírat na porcích,
abychom se dostali do rovnováhy.
Když jsem se před časem dočetl v novinách,
že jedna paní účetní během devíti let dokázala
zpronevěřit víc než 1,6 mil. korun, zdálo se mi to neuvěřitelné.
Chtěl jsem o tom mluvit s pracovníkem bezpečnosti.
Toto je kapitán Smutný.
Je podobný čin ve vaší praxi ojedinělý?
Ojedinělý je, pokud se týká výše způsobené škody.
1,6 mil. korun není zjišťováno každý den.
Pokud se týká způsobu páchání trestné činnosti, je obvyklý.
Pane Maurere, kde jste se stravoval před listopadem 1989?
Kde se dalo nebo prakticky všude, co se namanulo.
Vím, že jsme s kamarády z vysoké školy,
když jsme dostali stipendium, což bylo asi 250 korun,
jestli si dobře pamatuji, chodili do restaurace U Golema.
Tam dělali Rabínovu kapsu s hranolkami.
To pro nás byl vrchol všeho.
V podstatě jsme utratili půlku stipendia.
S druhou půlkou jsme ještě vystačili na pivo
do zbylé části měsíce.
Na pivo a na běžná jídla jste chodil kam?
Já jsem vždycky chodil do restaurací, které mi voněly.
Mě zajímalo, když člověk jde po chodníku,
jestli to aspoň trošku voní a nezavání to přepáleným tukem.
To mě zajímalo. Pak mě vždycky zajímalo dobré pivo.
Těch máme v naší zemi dost. Nechci tady jmenovat značky.
Když jsme chodili třeba na jídlo, tak ještě jedna vzpomínka.
Je velmi pozitivní, že se chodilo na Václavák
k bývalému Vaňhovi, což byl strašně slavný rod.
Měl rybárnu, myslím, že to kino se jmenovalo Letka.
Dodneška tam ten průchod existuje.
Pamatuji si, že to bylo někdy koncem 70. let,
když jsme s kluky na gymplu zjistili, že tam dělají hranolky,
což byl pro nás úplný zázrak, a ryby a tatarku.
To v životě nikdo neviděl, co to je.
Většinu hospod u nás sdružovaly a řídily podniky
Restaurace a jídelny, takzvaný RaJ.
Své provozovny zásobovaly nejen nádobím a ubrusy,
ale také normami, předpisy a kontrolami.
Jak to v RaJ chodilo, zjistila Darina Vlková.
Tak pánové, tady to je.
Fungovala jakási diktatura cen. To byly určité limity
pro jednotlivé cenové skupiny nebo stanovené ceny,
které určoval podnik.
Ve třetí cenové skupině jste koupila guláš vídeňský
za stejnou cenu v Praze i v Jihlavě.
Každá cenová skupina měla přesně vymezenou kategorizaci.
Např. v první cenové skupině musely být příbory stříbrné.
Podávalo se na stříbře, překládalo se, flambovalo se.
Tenkrát restaurace a provozovny třetí cenové skupiny byly
asi tak nejběžnější restaurace. Do druhých cenových skupin
vyloženě na obědy nebo na stravování
zase tolik lidé nechodili, chodili spíš do třetích cenových.
Čtvrtá cenová skupina, to už byly až takové putyky,
vyloženě jenom na pivo, vesměs pivní a rumové hospody.
My jsme byli stanoveni jako třetí cenová skupina,
takže my jsme měli předepsané úplně obyčejné skleničky
bez jakýchkoli okras.
Bufet na sídlišti Trávníky v Otrokovicích je pěkný,
útulný a čistý, jenže, jak vidíte, prázdný.
I teď v čase oběda. Chtěli jsme teplé jídlo, neprodali.
Ve třech opuštěných hrncích pod prázdným ceníkem stydl guláš
a nějaké polévky. Ty se ale prodávají jen do jedenácti hodin.
Pak musíte nahoru do restaurace o skupinu dražší.
Kšeft je kšeft. Prý tu vedou i grilovaná kuřata,
ale zase až pozdě odpoledne. Údajně nemají zájem zákazníci.
Obyčejná čtverka, bufáč, sámoška, jak chcete.
Tady v Uherském Hradišti jí říkají jednička.
Prý proto, že otevírá první ve městě už v pět hodin ráno.
To tu dostanete tři druhy koláčů, čtyři druhy bílého pečiva,
uzeniny studené i teplé, sýry, kakao, mléko, čaj.
Od osmi hodin pak nastoupí guláš, řízek, smažený sýr,
pravidelně až dvanáct druhů teplých jídel v ceně
od čtyř do deseti korun. Ještě čtvrt hodiny
před koncem pracovní doby tu můžete spolehlivě povečeřet.
Ještě minutu před uzavřením v 19 hodin vám prodají vše,
co rychle sníte, vypijete nebo si vezmete s sebou.
V roce 1985 jsme měli plánovanou ztrátu 70 milionů korun
na 700 milionů korun obratu.
Průměrný plat číšníka byl tisíc korun.
Samozřejmě že to nebyl příjem, za který se nechalo dobře žít,
takže samozřejmě mnozí hledali cestu, jak si svůj příjem zlepšit.
Ono je to tak, že já vám stanovím,
že denně budete tržit příkladně 10 000 korun.
Ředitel závodu věděl dobře, že denně je možné tržit 20 000 korun.
Prostě plán byl deset, splnilo se deset
a ostatních deset se doplnilo vlastním zbožím.
Je to velmi jednoduché.
Potom šlo o určitý kontakt tu na vedoucího samoobsluhy
nebo vedoucího v nějakém řeznictví. Ten řekl:
Já ti budu schovávat svíčkovou a choď si pro ni k nám.
Počet stížností spíše stoupá, než aby klesal.
Proč si nedokážete zjednat nápravu?
Já jsem o tom přesvědčen, že si nápravu zjednáme.
Pracovník, který se vychovat nedá nebo vychován nechce být,
nepatří do našeho kolektivu. Zjištění vnějších i vnitřních
kontrolních orgánů hovoří neustále o problémech ochrany spotřebitele,
hygieny, dodržování provozní doby. S takovými pracovníky,
kteří si nejsou vědomi základních povinností,
rozhodně pracovat nechceme.
Jednou jsme navštívili, to bylo odpoledne
asi ve čtyři nebo v pět hodin, restauraci U Dvou koček.
Výčepní byl ve značně podroušeném stavu.
My jsme si stoupli k výčepnímu pultu
a požádali jsme ho o dvě piva on nás odbyl tím,
že si máme sednout, ale docela neomaleně.
V tu chvíli přišel vedoucí provozovny, který mě poznal.
Říká mu: Člověče, vždyť je to náš podnikový ředitel.
Ten člověk stál asi deset minut v takové poloze,
že vyvracel veškeré zákonitosti o přitažlivosti zemské.
Pivo teklo pořád z té výčepní pípy.
Já si vlastně myslím, že je špatně říkat,
že socialismus byla doba, která zničila veškerá jídla,
což se asi s oblibou říká. Já si myslím,
že každá doba má své dobré kuchaře a špatné kuchaře.
V té době byly vyhlášené hospody, kde se dobře vařilo.
Tam zřejmě používali kvalitní suroviny,
dodržovali technologie a byli to dobří kuchaři.
Ale tehdy se vařilo podle norem.
Všichni museli používat ty samé suroviny
na ta samá jídla v tom samém množství,
tak teoreticky by se neměla moc lišit, přesto se lišila.
Normy jsou od toho, aby se porušovaly, úplně ve všem.
Když se někdo rozhodl, že je dodržovat nebude,
tak je nedodržoval.
Kupodivu se k tomu nedodržovači norem chodilo.
Ale v té době se nepoužívala žádná pomáhadla.
Mám tím na mysli třeba bujon v kostce.
Zkrátka to byl pravý vývar. Myslíte si, že v tom
ta socialistická kuchyně byla poctivější než ta dnešní?
Nejlepší kuchaři na světě vždycky dělali a dělají to,
že nahážou do hrnce večer všechny zbytky, kosti,
krunýře, od ryb, odřezky, do toho nalijí trochu vína
a vaří to dvanáct, patnáct až osmnáct hodin.
Tím si vlastně dělají silný bujon.
To dodneška dělají michelinské restaurace na celém světě.
Když někdo tenkrát dělal ten správný základ a nešidil to,
protože tenkrát nebyla dochucovadla, tak vám bylo lépe.
Dá se říci, že socialistická kuchyně byla zdravější?
Čím jednodušší je gastronomie a kuchyně, tím pro nás lépe.
To znamená, že z tohoto pohledu asi pravděpodobně,
protože to bylo jednodušší a bylo tam chemikálií méně,
tak to relativně bylo zdravější.
V restauraci jsem si nejradši dávala svíčkovou.
Na její přípravu stejně jako na všechna ostatní jídla
existovaly přísné a přesné normy. Jak a co se vařilo
v československých restauracích? Zeptali jsme se kuchařů.
My jsme se řídili podle norem teplé a studené kuchyně.
Mělo to být tak, že v celé republice bude všechno stejné.
Takhle to bylo původně myšleno politickou garniturou.
Stejná chuť, stejné jídlo. Přijdete na Slovensko,
dostanete tam svíčkovou stejnou jako v Praze.
Existovaly normařky, které normovaly pro kuchaře
veškeré suroviny, které v tom jídle mají být.
Nebyly žádné chemické přípravky, nebylo nic, co něco nahrazovalo.
My jsme museli vycházet, že když byl vývar,
tak to musel být vývar. A každý kuchař,
když dělal vývar, tak má jiný způsob přípravy.
Někdy tam dá víc zeleniny, někdy méně zeleniny.
A z toho potom vzniklo to, že byla každá chuť jiná.
Receptury, které vyšly, a co já vím, můžu mluvit za sebe,
tak mně se vůbec nelíbily, protože tam byly některé gramáže,
které se vůbec neztotožňovaly s praxí.
Ale pořád to byla nejlepší kuchařka a já tvrdím,
že ještě pořád je, Receptury teplých pokrmů,
To je takový základ, který by měl znát každý kuchař.
Tenkrát to bylo trošku jinak, protože se dochucovalo jen kořením.
To už záleželo na tom, jakou má kuchař chuť.
Jestli to má radši ostřejší nebo víc česnekové.
Jídelníčky měly takovou zvláštní sestavu,
že tam byly čtyři druhy mas. Bylo tam maso vařené s bramborem
a tatarskou omáčkou, maso vařené s bramborem a zeleninou,
maso vařené s bramborem a s rajskou omáčkou.
Tam z jednoho masa byly třeba čtyři druhy jídla,
takže jídelníček se potom roztáhl, že tam bylo 30 hotových jídel.
Velice mě těší. Já jsem totiž o všem přemýšlel.
Zpočátku jednoduché menu, řekněme tak čtyři polévky.
Ale my jsme dělali vždycky dvě polévky.
Tohle je jenom jedna, madam. Všechno hovězí vývar.
Jenom hovězí vývar, madam, s malou změnou zavářky.
Host totiž má aspoň pocit, že si může vybrat.
Museli jsme uvařit tak, aby to odpovídalo normám,
nebo potom jsme museli udělat svoji vlastní kalkulaci, změnit to.
Ale od toho byly technoložky na podnikovém ředitelství,
které připravovaly už podklady pro jednotlivé kuchaře.
Tuto kalkulaci včetně technologického postupu výroby
jídla musel předložit ministerstvu obchodu,
které tuto kalkulaci schválilo.
Protože nebylo maso, muselo se s ním šetřit,
tak se dělaly bezmasé čtvrtky a tam byla jen zelenina.
To byly kapustové karbanátky, dušená kapusta se sázeným vajíčkem,
sladká jídla, kynuté knedlíky, rýžový nákyp, lívance, palačinky.
To bylo běžné.
Hotel Zlatý lev na velkomeziříčském náměstí.
Jediní reprezentanti ovoce a zeleniny na zdejším jídelníčku.
Smažený květák a okurkový salát. Žádné kompoty, žádná další jídla
potvrzující, že je půlka července. Podstatně více spokojeni
jsme byli v hotelu v Maršovské rychtě u Nového Města na Moravě.
Aspoň telegraficky - lečo z rajčat a paprik, hlávkové zelí,
okurky salátové i sterilované, několik druhů kompotů
i kompotové moučníky.
Protože toho moc jiného nebylo, tak jsme zaváděli smažený celer.
V deset hodin jsme na jídelníčku měli napsáno smažený celer
a v deset pět už byl vyškrtaný, protože jsme věděli,
že ho nikdo nechce, takže jsme ho ani nedělali.
Kuchařům pod pokličku jsme nahlédli v restauraci U Kotvy.
Zeleninová jídla nepřipravujeme, protože si to nikdo nedává.
Je to stejně drahé jako masitá jídla
a každý si dá radši maso než zeleninu.
Saláty?
Připravujeme akorát saláty nebo míchanou zeleninu jako přílohy.
-A lečo nebo taková jídla? -To vůbec cenově se nevyplatí.
To si nikdo nedá. To bych udělal a druhý den bych to musel vyhodit.
Když byly zeleninové dny, tak byl vždycky menší kšeft,
protože chlapi moc zeleninové jídlo nemají rádi.
Třeba v roce 1975 nebyla cibule, tak jsme dostali za úkol
dělat z přípravku, který vypadal jako rozpuštěný tér.
To byl cibulový přípravek, byla to hustá cibulová kaše černá.
Potom kuchař musel přijít na technologický postup,
aby to mělo barvu, aby to bylo dobré.
To, co dneska třeba není, jsou vnitřnosti.
Ty byly dřív automaticky na každém jídelníčku.
Ledvinky, játra, dršťky, plíčky, srdíčko, slezinky.
Od toho se taky odvíjela cena,
protože slezinky stály tři koruny porce,
protože to bylo laciné a vnitřnosti byly laciné.
Teď se to nedělá, protože Evropská unie
a vůbec hygiena proti tomu bojují,
takže málokde dostanete třeba plíčky.
-Jak vy jste se naobědval? -Byl jsem překvapen.
Je krátce po poledni a v restauraci je poměrně prázdno.
Dneska by to celkem šlo, ale jindy to bylo mnohem horší.
Jídla? Drahá a nekvalitní. Dokonce se mi konkrétně
v této restauraci stalo, že jsem si objednala
vepřovou, knedlík a zelí a byl tam knedlík od špenátu.
Jak se jmenovala vaše oblíbená restaurace?
Jaké jídlo jste si tam před listopadem 1989 nejradši dávali?
Gulášek? Svíčkovou? Nebo snad řízek?
Napište nám a taky soutěžte o nejhezčí retrofotku
na www.retromanie.cz.
Tak se mějte hezky a za týden na viděnou.
Skryté titulky: Věra Kotlínová Česká televize, 2010