Frankfurtská polévka s párkem, vídeňský řízek, holandský plátek.
I za socialismu jsme toužili po světovosti.
A co teprve restaurace, které voněly dálkami.
Třeba sovětská obdoba McDonaldu Arbat v Praze.
Na výborný boršč a hranolky jsem tam chodívala docela ráda.
O světovosti v našem socialistickém stravování
je dnešní Retro.
Dozvíte se, jak se světová kuchyně objevovala v našich domácnostech.
Různě to doma lidi míchali, arašídy, polévkové koření atd.
Snažili se napodobit třeba kung-pao.
Navštívíme legendární restaurace
a nahlédneme do jejich jídelních lístků.
Hřebíček jako koření se rusky řekne gvozdik a karafiát taky.
Protože to nebyla kuchařka, tak nám přeložila,
že je to s karafiáty, tak to takhle na lístku bylo.
Uvidíte, jak jsme si dovedli poradit
s nedostatkem zahraničních surovin.
Letenky byly laciné, víkendové lety stály snad sto třicet korun,
tak jsem letěla na Slovensko nakoupit na trh.
Na své kulinářské zážitky zavzpomíná
herec a režisér Milan Šteindler.
Solnčev brjag, to byl bulharský koňak.
Ten na mě udělal hluboký dojem
a nejeden zářez do mých mozkových závitů.
Děkuji.
Sekaná s kaší není vůbec špatná, ale někdy má člověk chuť
na něco jiného, neobvyklého. Podívejte se,
jak se u nás za socialismu experimentovalo v kuchyni
ve snaze napodobit zahraniční kulinářské vzory.
Po roce 1948, jak je obecně známo,
došlo k uzavření a rozdělení světa. Můžeme říci, že byla železná opona.
Lidé nemohli cestovat na Západ a málo lidí také přijíždělo k nám.
Došlo také k tomu, že se omezovala česká kuchyně.
Vařila se jídla, která byla pouze u nás známá.
Vařilo se z našich produktů. Zahraniční kuchyně jako taková
se prakticky aplikovala ve vybraných hotelech.
Čína se vařila, špagety, že jo? To byla oblíbená jídla za totáče.
Protože jsme často jezdili do Německa,
tak jsme si tam od Němců brali různé jejich recepty.
To jsme pak zkoušeli doma.
Já když jsem něco dělala, nějaký experiment,
tak mi řekli: Mami, vař postaru.
-Vy neznáte džuveč? -Ne.
To je chyba. To je náhodou ohromně dobré jídlo.
Když se občan rozhodl, že by si chtěl uvařit něco mimořádného,
tak vycházely v nakladatelství Práce odborné časopisy.
Kupříkladu mám před sebou časopis s názvem Rok v kuchyni.
Mohu se zde podívat, co dané období obnáší.
Mohu se zde podívat, co kupříkladu obnáší ruské vejce.
Mohu se zde podívat, jak se připravovala soljanka,
jak se z ruské kuchyně připravoval kyjevský kotlet.
V televizi moc nebylo o vaření, to jako kdyby bylo tabu.
Kuchařky vycházely, to jsem stála fronty.
Podle některých se nedalo ani vařit,
protože jste nesehnal ty suroviny,
takže jste si stejně vymýšlel. Dalo vám to základ,
jaké maso a co kolem toho, ale vlastně se to nedalo dělat.
A teď už se jen mírně zalije smetanou.
A jak já to pozoruji, dá se to do trouby.
-Co vy na to? -Uhodl jste.
Mezinárodní kuchyni jsem strašně ráda zkoušela a dobře,
špatně, protože suroviny nebyly, takže to byly všechno náhražky.
Pokoušeli jsme se třeba dělat čínu.
Na můj vkus to byl hrozný guláš.
-Kuře prudce opečeme. -Jak dlouho asi?
-Asi minutu. -Minutu.
Omastek slijeme.
-Přidáme papričky, burské oříšky. -Ano.
Já vás obdivuji, pane kuchaři, že to nevysypete.
Já bych to měla dávno za zástěrou.
A zalijeme sójovou omáčkou a vínem.
A je to hotové.
Mé děti milovaly jídla dušená v rýži s paprikami a rajčaty,
různé druhy pilafů a hlavně u nás v rodině
byla oblíbená tzv. bulharská bob čorba.
Srbský džuveč, jaký má být.
To je papáníčko.
Ježíšmarjá, pojďte to honem ochutnat.
Ano, prosím, nejlépe s chlebem nebo s houskou.
Tak to jedí v Jugoslávii.
-Tak můžu? -Prosím.
Opravdu delikatésní. Zkuste to doma taky.
Existovalo nějaké speciální jídlo, které maminka vařila jenom pro vás?
To jo. Když si vzpomínám, tak vařila milánské špagety.
Do dneška je to moje oblíbené jídlo.
Já jsem Milan, že jo? Milan Milán je to teda v civilu.
Milánské špagety dělala máma. To byly špagety s omáčkou
z rajského protlaku a na osmažené cibulce se šunkou.
To mi vydrželo do dneška.
Pak se na to nastrouhá eidam a je to takové západní jídlo.
Zkoušel jste někdy vařit nějaké zahraniční jídlo doma?
Zkoušel. Kromě milánských špaget,
které mě naučila máma, a holandského květáku,
který dělám do dneška taky, jsem zkoušel vařit čínu,
což byla poprvé neuvěřitelná zkušenost,
protože to znamenalo, že jsem nakrájel kuře na kusy,
obalil jsem ho v solamylu a v nějakém tom...
Oficiálně se říkalo, že se to má osolit kořením wei-su,
což u nás nahrazovalo takové to chemické bílé svinstvo,
které se přidává, ochucovadlo. Dává se to do konzerv.
Jak se to jmenuje? Nějaký karbohydrát nebo něco takového.
To se dostalo, já nevím, jestli jsem to měl z lékárny
nebo odkud, tak jsem to tam nasypal a smažil jsem to.
Když jsem to celé usmažil, tak jsem to rovnou oflamboval
a bylo to exotické jídlo.
Uvařit si doma něco exotického mělo něco do sebe,
ale když chtěl člověk vsadit na jistotu, vyrazil do restaurace.
A že bylo mnohdy z čeho vybírat.
Po úspěších v Bruselu se Praha přestěhovala do Prahy.
Věříme, že tento nový reprezentant našeho pohostinství
uspokojí i náročné Pražany a stane se stejně vyhledávaným
místem labužníků jako jeho kolegové se starší tradicí.
Mezi restaurace, které se u nás v 60. letech začínaly utvářet,
patřila především známá Čínská restaurace ve Vodičkově ulici.
Poté to byla indická restaurace ve Štěpánské ulici.
Byla to italská restaurace La Trattoria v dnešní Viole
naproti Národnímu divadlu. Dále mohu zmínit restauraci Sofia,
známou restauraci Gruzia, později Berjozka.
Mohu říci, že zde se již připravují typické pokrmy té dané kuchyně.
Bůžkové z dalekého Východu, lahodné exotické vůně
a kuchaři z Pekingu. Bez nich bychom si
pravou čínskou kuchyni nedovedli ani představit.
Máte-li zájem o lahůdky z dalekého Orientu,
můžete si na nich pochutnat v nově otevřené Čínské restauraci v Praze.
Velmi zajímavá tam byla černá vejce.
To jsou kachní vejce. Dřív to byla i medúza.
To byla taky velmi zvláštní úprava.
Potom jsme dělali kachny studené, dělaly se uzené.
Polévka tam byla velice zvláštní. Ta byla z vlaštovčích hnízd.
Potom tam byla ze žraločích ploutví.
Dokonce jeden čas se dělala i želví polévka.
Ta z vlaštovčích hnízd byla velice zajímavá.
V té době ta polévka stála kolem dvaceti korun,
což na polévku bylo dost.
Do Čínské restaurace se muselo rezervovat a byl jste limitovaný
dvěma hodinami nebo dvě a půl hodiny vám dali.
Jinak jste musel odcházet,
protože už na vaši židli měli další rezervaci.
Když někdo z hostů pozapomněl, že mu končí čas,
tak číšník ho taktně upozornil.
Ač nerad, tak ten host musel to místo opustit.
Když viděli, že ten host je solventní
a nechtělo se jim ho přesazovat nebo ho omezovat,
tak samozřejmě se tam s dalším hostem domluvili,
že šel na halu, a tam ho obsloužili v pěkném prostředí.
Vlk byl nažraný a koza celá.
Samozřejmě hůlčičky budou dělat pro začátek jisté potíže.
Na to se totiž musí takhle.
Začalo to ve Slovanském domě. Když jsem se vrátil z vojny,
tak tam byl měsíc arménské kuchyně.
Probíhalo to tak, že přijeli tři kuchaři z Arménie.
V kuchyni nám postavili tenkrát velký gril na dřevěné uhlí,
vyvezli nahoru až na střechu komín a tam jsme dělali šašliky
a věci na dřevěném uhlí.
V roce 1971 se měla otevírat restaurace Berjozka.
Pro velkou část Pražanů i návštěvníků Prahy
se stala restaurace Berjozka pojmem.
-Jak bohatý máte jídelníček? -Jídelníček máme bohatý.
Nabídku provádíme pevným jídelním lístkem v pěti jazykových mutacích.
Na jídelníčku jsou všechny národní speciality Sovětského svazu.
Začínali jsme jako výběrová restaurace.
Servis byl ve stříbře, pan vrchní nosil frak.
Pak zjistili, že ceny jsou dost vysoké,
tak jsme přešli se stejným standardem všecko ve stříbře,
Moser sklo, na druhou cenovou skupinu,
což bylo dostupné normálním lidem.
Pravá pirožková vůně denně vychází z malého obchůdku
u křižovatky Ostrožní a Gottwaldovy ulice v Opavě.
Dvě prodavačky, Ludmila Otecká a Ludmila Halová,
tu denně usmaží a prodají na 3 000 pravých ruských pirožků.
Nejvíce tato pochoutka plněná marmeládou, povidly, mákem,
tvarohem a dokonce i masem chutná samozřejmě dětem.
Když jsem dělala na Praze 1,
tak jsem byla několikrát v indické restauraci.
Tam mě překvapila lehkost jídla a koření.
Čínská restaurace ve Vodičkově byl tenkrát dobrý luxus.
Tam jsme si rádi zašli, když byla nějaká zvláštní příležitost.
Tak jsme vždycky zašli do té Moskvy.
A vzpomenete si, co tam měli dobrého?
Jo, já jsem měla ráda boršč. Typické, že jo?
Máte chuť na moskevský biftek, moldavskou roládu či kuře tabaco?
To je jen stručný výčet z nabídky bohatého jídelníčku,
který nabízí šéfkuchař v nově rekonstruované restauraci Moskva
na pěší zóně v Praze. Milovníci specialit národů
Sovětského svazu si tu za krátkou dobu oblíbili například
typické zelné a zeleninové saláty ruské kuchyně
včetně předkrmů z ryb, dále známé polévky
jako moskevský boršč a lapša. Z hlavních jídel nejvíce chutná
kyjevská roštěná a tradiční svíčková Stroganov.
Nastoupil jsem do restaurace Sofia po vojně.
Předtím jsem pracoval v hotelu Jalta.
Ještě jsem zažil bulharské specialisty kuchaře, kteří tam
dělali, kteří to otevírali a učili nás tuhle kuchyni.
Bulharsko, to je v našich představách moře, slunce
a záplava ovoce a zeleniny. Dva poslední pojmy ovšem podstatně
ovlivňují bulharskou gastronomii. Přesvědčili jsme se o tom
i v restauraci Sofia, kde dnes slavnostně zahajovali
Dny bulharské kuchyně v Praze. Nechyběly fazole, papriky
a rajčata, bez kterých se snad žádné jídlo neobejde,
ani čorba, kjuftěty, kaškaval.
Nejoblíbenější jídla byla na skaře, což je gril na dřevěné uhlí,
kde právě jsme pekli věci z mletého masa.
Byly to různé špízy, vepřové steaky, kotlety,
kterým se říkalo paržola.
Speciálně snad se podával šopský salát,
který naše restaurace prakticky zavedla
a dělala vůbec v republice jako první.
Hotely a restaurace Praha 2 daly úkol,
že se bude dělat mezinárodní kuchyně,
tak tam dělali ruskou, tam dělali německou,
tam dělali bulharskou. Vždycky se to nějak rozdělilo
na ty lepší podniky, které byly tenkrát v Praze 2.
Týden specialit kuchyně NDR začal dnes odpoledne
v pražském Interhotelu Panorama. Gastronomickou akci tu připravili
společně s pracovníky hotelu Metropol v Berlíně.
Jídelní lístek budou tvořit hlavně berlínské speciality
od předkrmů až po dezerty. V hotelu Metropol budou
na oplátku naše speciality letos v říjnu připravovat
pracovníci Interhotelu Panorama.
Zlatý rožeň, to byla taky krásná éra v mém životě.
Byla to velká dřina,
protože to byla velmi oblíbená restaurace.
Měli jsme tam pět mezinárodních kuchyní
včetně předkrmu, polévky, jídla a moučníku.
Dneska když se dívám zpětně, tak třeba ta italská kuchyně,
co jsme tam tenkrát předváděli, tak to snad s tím nemělo
ani nic společného, protože jsme si mysleli,
jestli tam dáme oregano, tak to je italská kuchyně.
Zpětně když si na to člověk vzpomene, tak je to až směšné,
ale sklízeli jsme s tím obrovský úspěch,
protože ta vinárna byla výjimečná.
Tím, že tam byl takový široký repertoár,
tak jsme byli úspěšní.
Mysleli jsme si, že jsme objevili Ameriku.
Toto je kniha hostů z Čínské restaurace
ve Vodičkově ulici a je z roku 1958.
Tady budeme mít kuriózní zápis,
kde vidíme Emila Zátopka a Danu Zátopkovou.
Pod nimi, což je krásné, je Gusta Fučíková.
Připomeňte, jak to bylo s tou čabajkovou scénou
ve filmu Vrať se do hrobu.
Já myslím, že i při natáčení filmu Vrať se do hrobu jsme vycházeli
ze zkušeností, které jsme krátce předtím za socíku prožívali.
Použili jsme tam scénu, že přijde ten Víťa do restaurace
se spolužáky a chce se blýsknout, tak objedná čabajku,
ale pro jistotu šestnáct příborů.
Hele, Víťo, když jsi novej, tak bys měl dát taky nějaký zápisný.
Proto jsme se s tebou tahali po nákupech.
-A já mám hlad. -A já taky.
Pane vrchní, tak jednu čabajku a třináct příborů.
To snad přehnal.
Oni v restauracích kromě toho, že tam byla frankfurtská roštěná
a francouzské brambory, tak vedle toho někteří vedoucí
dávali názvy jako dalmátské čufty nebo srbská roštěná
nebo něco takového, protože si myslím,
že při kontrole z RaJ nad tou hospodou přimhouřili oko,
když už byla tak angažovaná. Kyjevský řízek myslím, že byl,
což byl nějaký karboš v omáčce, v univerzální hnědé omáčce.
Děkuji.
Jo, suroviny, suroviny.
Sehnat ty speciální na přípravu a dochucení pokrmů nebylo
mnohdy snadné, ale vždycky jsme si s tím dokázali nějak poradit,
i když někdy poněkud netradičně.
V 70. letech na Slovensku to se světovou kuchyní
moc valné nebylo, ale jednu velkou výhodu oproti Praze
sedmdesáté roky měly, že byly trhy,
takže se dalo nakupovat. Tam pěstitelé hodně zásobovali
hospody ze svých zdrojů, takže tam nebyl v zimě problém
sehnat pórek. Tady nebyly trhy žádné.
Když já jsem sem přišla a když mi bylo hrozně smutno,
že nemůžu sehnat to a to, letenky byly laciné,
víkendové lety stály snad sto třicet korun,
tak jsem letěla na Slovensko nakoupit na trh.
Takže tady to bylo, co se těchto produktů týče,
bídnější než na Slovensku.
Mexická kuchyně, zahraniční kuchyně.
Podle toho jsem si našel druh pokrmu, zajistil jsem si suroviny,
které byly dosažitelné v běžné obchodní síti.
Některé se tedy musely napodobit.
Jedině z toho, co bylo na trhu, se mohly pokrmy připravit.
Žádné specializované prodejny v tehdejší době nebyly.
Nejhorší byla zima, protože tady v té době nebyly
čerstvé papriky ani rajčata, která jsou jedním ze základů
celé bulharské kuchyně,
které se nakonec říká snad i kuchyně vitamínů.
Každý si potrpí na bohatý výběr. Každý si potrpí na přesnou váhu,
na hygienické a vkusné balení a na přesný součet.
Každý chce být rychle obsloužen.
Lepším zbožím byly zásobované například prodejny Eso.
Já jsem chodil do Esa a chodil jsem do Tuzexu,
když jsem něco chtěl, nějaké lepší suroviny.
V tomto roce oslavují páté narozeniny.
Za tuto dobu Eso prodejny vyvolaly zájem,
ale i nespokojenost spotřebitelů.
Jsme národ, který si na nákup potravin potrpí.
Cílem prodejen Eso bylo tedy rozšířit výběr.
-Co tam měli v tom Esu? -Uzeniny, lahůdky atd.
Byla tam šunka ze zahraničí, libová a takové věci.
To máte dneska v každém druhém obchodě.
-Eso párky. -A co ještě tam měli kromě Eso párků?
Takzvané lahůdky, které nebyly běžně k dostání.
Lahůdky, které pro lidi nebyly běžně k dostání.
V působnosti potravinářského obchodu bylo v nedávné minulosti
v ČSR otevřeno 15 prodejen výběrového zboží s označením Eso.
Ke dvěma pražským nyní přibyla třetí v Hybernské ulici v Praze 1.
Patří podniku Pramen Maso a to napovídá,
jaké zboží zde nabízejí.
Eso jsem měla hrozně ráda, tam mi chutnaly uzeniny.
Když se podařilo ty párečky chytit čerstvé,
tak ještě byly vlažné a voněly krásnou uzenou vůní,
takže to jsme se mohli zbláznit.
Z hlediska potravinářského obchodu byl nejlépe vybaven Dům potravin
na Václavském náměstí.
Pražský Dům potravin rozdává k nákupu docela pěkné reprodukce.
A zdarma.
Ale už třeba na fazolový salát si musíte kelímek koupit,
jinak vám kape z tašky jako téhle slečně.
V Domě potravin byly skoro jako v Tuzexu,
ale tam byly strašné fronty. To je neskutečné.
Když si chtěl člověk vystát na jedna očka nebo na olivy,
když tam byly, tak si pamatuji, že jsem tam stál půl dne,
než jsem si vystál frontu na dvoje olivy.
Já strašně ráda na tu dobu vzpomínám
a vzpomínám i s nostalgií.
Myslím si, že to pro nás profesně byla velmi dobrá doba,
že jsme se naučili improvizovat v kuchyni.
Nikdo vás nezaskočil ničím.
A jako závěrečnou tečku si dám dobrou vídeňskou kávu.
Pane vrchní!
-Vaše vídeňská káva. -Děkuji. -Prosím.
A na čem jste si za socialismu pochutnávali vy?
Napište nám a taky hlasujte a posílejte retro fotky
do naší divácké soutěže.
Vše najdete na www.retromanie.cz.
Tak se mějte hezky a za týden na viděnou.
Skryté titulky: Věra Kotlínová Česká televize, 2010