Je to výborný, bohužel mi tam zbylo málo zelí,
ale jinak je to jídlo dobrý skoro pořád.
Kmínová polévka s vejcem, pražská hovězí pečeně s knedlíkem.
Opékané špekáčky s bramborovou kaší.
Holandské řízky, lečo, francouzská sáčková polévka.
S větší či menší chutí jsme je jedli před rokem 1989.
A co třeba šunkafleky nebo hrachová kaše v závodní jídelně?
Dodnes na ni nemůžu zapomenout.
Jak jsme se stravovali za socialismu?
O tom bude dnešní Retro.
Myslíte, že jsme vařili a jedli jinak než dnes?
Daleko před rokem 1989 nebylo myslitelné, aby muž,
když přišel domů, neměl na stole teplý oběd
anebo večeři podle toho, kdy přišel.
Pamatujete si ještě na všudypřítomné polotovary?
Prodávali tam i ten hrozný mozeček,
což já jsem teda v životě nepozřela.
To bylo takové nakelímkované v těch umělohmotných kelímcích,
jako jsou dodnes, tak v tom prodávali i mozeček.
A jak vzpomínají na školní jídelny Kluci v akci?
Já cítím šodó a čaj se sirupem.
Dnes když chceme něco uvařit, jednoduše zajdeme do supermarketu
a potřebné suroviny si koupíme.
Vzpomínáte ještě, jaké to bylo před rokem 1989?
Něco bylo, něco jenom někdy a něco vůbec.
Hospodyňky musely být vynalézavé a musely si umět poradit.
Podívejte se, jak se vařilo a jedlo za socialismu.
Vepřo, knedlo, zelo, svíčková, sekaná, husté polévky,
kynuté buchty. Každý si asi vzpomene na podobné jídlo,
zkrátka na typickou českou kuchyni. Na teplé jídlo každý den,
masa jen pomálu a hlavně na hospodyňku
na svém místě - v kuchyni.
České ženy tu oproti těm dnešním trávily daleko více času.
Tak vážení přátelé, trvalo to celkem patnáct minut.
Říká se tomu plzeňské placičky a vyrábí se ze sáčku
s nápisem bramborové placky.
Co bylo běžně na jídelníčku československých domácností?
Běžně to byly omáčky, určitě se objevovaly.
V neděli to byla vepřová nebo drůbež, kuře, husa.
Potom to byly takové ty věci, například šunkofleky,
kde nebylo moc masa, kde se to nahrazovalo zeleninou,
kde bylo hodně těstovin. V šunkoflecích stačilo
deset deka šunky pro jednu velkou rodinu.
Byly hodně brambory, bramborová jídla.
Rýže jsme měli málo a maso bylo tak jednou dvakrát do týdne.
A zelenina taky, ale taky moc jsme ji neměli.
Bylo to vlastně součástí tehdejších stravovacích návyků,
které vycházely z možností tuzemské potravinářské výroby.
Ta byla orientovaná na klasickou českou stravu,
která je charakterizovaná spíš tučnými výrobky,
ne příliš velkým podílem zeleniny.
Dneska by se řeklo, že je to strava nezdravá.
Každý když vaří, tak vaří s vědomím, že snad vaří zdravě.
Ale dřív se používalo mnohem méně zeleniny.
Teď je to dost postavené na zelenině, salátech.
Dřív jsme to vůbec neznali.
S dnešní nabídkou potravin je asi jen málo představitelné
nemít zrovna v kuchyni po ruce, na co si vzpomeneme.
Když ale něco zkrátka nebylo, nahrazovalo se.
Anebo nezbylo nic jiného než s trochou fantazie
vystačit s tím, co se dá sehnat.
Dřív se to všechno spotřebovalo a udělal se jablkový chlebový koláč
a potřebovalo se úplně všechno, dělaly se baby.
Dělalo se to z vek, z tvrdých vek, z tvrdých vánoček.
To se všechno dělalo jako moučník.
Třeba to bylo jenom to... To jsou chudí rytíři -
veka obalená ve vajíčku posypaná cukrem.
Chléb se nezužitkuje, uschne. Co s ním?
Zahodíme ho do odpadků, a tak vlastně plýtváme lidskou prací.
Vítáme proto každý dobrý nápad, který nabízí možnost
zamezit tomuto plýtvání. Jeden jsme našli v prodejně
chléb - pečivo v Obchodní ulici v Bratislavě.
Ve výkladu na panelu nabízejí recepty na úpravu tvrdého pečiva.
Potom v pohostinství vznikly státní normy,
podle kterých se vařilo. Problém byl v tom,
že normy, když se podle nich muselo vařit,
tak přišla státní inspekce, a když to nesouhlasilo
třeba i vzhledově podle technologického postupu,
tak byl problém. Vy máte mít pět kousků masa
na guláš, jak to, že máte jenom čtyři?
Nebo jak to, že jich máte šest?
Asi takovýmto způsobem nás honili.
Našli bychom tady u vás v kuchyni nebo u soudružky vedoucí
-zpravodaj závodního stravování? -Ano, našli.
-Jak s ním pracujete? -Jsou tam zajímavé receptury,
které používáme při sestavování jídelního lístku.
My jsme dělali jídelníček tím způsobem,
že se jídelníček musel natahovat. To znamená,
že se napsalo hovězí maso vařené, brambor, tatarská omáčka.
Hovězí maso vařené, brambor, karotka.
Hovězí maso vařené, brambor, hrášek.
Byl jeden druh masa a měnily se omáčky.
Příklad byl přední hovězí nebo hovězí žebro
a byla k němu koprová, znojemská, rajská.
Ta fantazie se tímhle způsobem nabudila,
aby to nebylo pořád úplně stejné.
Nebylo maso a politické grémium si vymyslelo,
že musí být bezmasé čtvrtky, aby se ušetřilo.
Potom udělali třeba vitaminový den.
Vždycky si vymysleli nějakou akci
a my jsme to museli řešit a museli jsme něco dělat,
abychom zachránili to, aby lidi třeba neviděli,
že není cibule. Tak se nebude dělat nic z cibule.
Budeme to dělat bez cibule.
-Chce prospět svému zdraví. -Ale vždyť si škodí.
Jíst zdravě neznamená mít strach z tuků.
Dříve bychom u většiny československé populace zeleninu,
saláty nebo třeba ryby na talíři našli pomálu.
Na první pohled vypadá naše dnešní strava
podle trendů zdravé výživy jako ta nejlepší.
Přesto stále hodně lidí vzpomíná na kvalitnější stránku
dřívějšího domácího vaření z původních surovin,
které dnes často nahrazují polotovary
nebo už rovnou zakoupené hotové výrobky.
Nebylo myslitelné, aby muž, když přišel domů,
neměl na stole teplý oběd anebo večeři podle toho,
kdy přišel, takže vaření bylo povinností. Vařilo se více než teď.
Předlistopadový režim použil prostřednictvím potravin
na občany dobrou fintu, když zavedl
tzv. zápornou daň z obratu, což vlastně v praxi znamenalo,
že potravinářské výrobky byly velice levné.
Lidi to skutečně přivedlo k tomu,
že režim zas tak moc nekritizovali, protože měli co jíst.
Po roce 1989 se na našich stolech objevila řada exotických jídel
a receptů z cizích kuchyní. A také stravovací návyky
se tím pádem radikálně změnily s jiným stylem života.
Vtrhla sem gastronomie italská, francouzská,
já nevím jaká, thajská, čínská,
která je ve většině případů jen odvarem etnických kuchyní.
Není taková, jaká je tam.
A my, protože jsme byli hladoví po všech novinkách
a po všem možném, tak jsme se na ni vrhli.
Já si naopak myslím, že česká kuchyně je velmi kvalitní.
Současná nabídka je větší a právě díky té nabídce
se stravovací návyky mění. Samozřejmě částečně je to
také pod tlakem současných informací a tendencí
ke zdravému životnímu stylu. Výsledkem toho je například
postupný pokles spotřeby vepřového, které bylo
naprosto dominantní ve spotřebě masa v České republice.
Dřív ten život byl posazen časově úplně jinak než teď.
Dřív to mělo svá pravidla. Ve tři hodiny se šlo do školky.
Pak se připravovala večeře. Dneska je to úplně jinak.
Jak jsou na tom vaše děti?
Mě fascinovala tím, že řekne, mami, já si vezmu notebook,
posadím si ho na linku, najdu si recept na bábovku.
Koukám do notebooku a peču bábovku.
Takže dneska kuchařka je spíš touto formou,
že ani nechce ode mě kolikrát recept
nebo prostě nějaký zaručený s tradicí.
Najde si to sama na internetu a vaří podle internetu.
V potravinářském průmyslu je žádoucí lépe zhodnocovat
suroviny, rozšiřovat a zkvalitňovat sortiment výrobků,
prodlužovat jejich trvanlivost a zajistit produkci
většího množství hotových a polopřipravených jídel.
Takhle vyhlašovali komunisté plán národního potravinářského
průmyslu pro 7. pětiletku. XVI. sjezd strany se konal
v červnu roku 1981. O měsíc dříve postřelil
turecký atentátník papeže Jana Pavla II.
Do prezidentských úřadů v USA a ve Francii nastoupili
dva výrazní politici - Ronald Reagan a Francois Mitterrand.
V Polsku se stal premiérem Wojciech Jaruzelski.
13. prosince vyhlásil v zemi výjimečný stav jako reakci
na rostoucí podporu opozičního hnutí Solidarita.
Játra nebo maso v trojobalu, vaříme z pytlíku.
To jsou jen některé z polotovarů, které jsme vídávali na pultech.
Jakou roli hrály polotovary v našem jídelníčku
a co všechno bylo na trhu? To se dozvíme teď.
Prodejny polotovarů nabízejí potraviny již naporcované
a tedy přesně v tom množství, které potřebujeme.
Jmenujme alespoň ty nejnovější: krutony po tatarsku na způsob
čevabčiči, pražské krokety s vepřovým masem a sýrem
nebo plněné telecí závitky.
Zdá se, že bez polotovarů v podobě předpřipravených jídel
mražených nebo třeba v prášku by se dnes
už lecjaká česká domácnost neobešla.
A ruku na srdce, leckterá žena ani neví,
jak by bez nich dokázala uvařit. Polotovary ale začaly pronikat
do našich kuchyní už o hodně dříve.
Polotovary byly docela velký fenomén.
Když to vezmeme filozoficky, tak vlastně polotovary byly
určitým předchůdcem dnešních fastfoodů,
protože urychlovaly přípravu jídel tím, že již byly předpřipravené.
Bylo tam všechno. Ze začátku jenom masité věci
a potom se přidávala i zelenina, sýry,
které se tam předpřipravovaly, aby to člověk mohl vzít
a jenom to osmažit.
A prodávali tam i ten hrozný mozeček,
což já jsem teda v životě nepozřela.
To bylo takové nakelímkované v těch umělohmotných kelímcích,
jako jsou dodnes, tak v tom prodávali i mozeček.
Tam se prodávaly omáčky: rajská omáčka hotová,
koprová omáčka, svíčková, takže to bylo v takových kelímcích.
To se tam nakelímkovalo, buchty jsme pekli.
Cílem toho bylo vlastně přidat těm ženám trošku času.
Negativem bylo, že to zase byla trošku uniforma.
V podstatě ten čas vaření se zkrátil.
Česká kuchyně je náročná na čas a na přípravu.
Co všechno se dá říci o závodním stravování za socialismu?
Já si třeba vzpomínám, jak bylo okénko.
Z okénka se vystrčila ruka s talířem
a hodila mi tak trochu talíř do toho tácu.
Vlastně jsem nikdy neviděla kuchařce nebo kuchaři do tváře.
To máte pravdu, to byla taková anonymní ruka,
která někde byla doplněna hlasem další.
To je první charakteristika. Další charakteristiky
bývalého závodního stravování byly umakartové stoly.
Za další, my tomu říkáme krásným českým slovem vikslajvant,
to jsou ty igelitové ubrusy.
-Hliníkové příbory. -Hliníkové příbory.
Byly různě zohýbané, takže si je musel člověk narovnat.
Ano, ale mnohdy nebyly vůbec k dispozici,
takže lidé bagrovali, což byl takový speciální výraz.
Jedlo se lžicí, kterou si nosili s sebou.
Jeden z nejsilnějších byl šířící se zápach
ze všech školních jídelen, závodních jídelen.
To byl zápach brambor. To bylo také charakteristické.
Tehdy se loupaly brambory pyrosiřičitanem.
To je taková podivná chemikálie, která takto smrdí.
Ten zápach byl nejen v zázemí, ale šířil se po celé jídelně.
A tohle bylo velmi charakteristické a někomu to způsobovalo až trauma.
Existovala jídla, která byla na jídelníčku skoro každý týden,
ale dnes už o těch jídlech skoro nic nevíme.
Třeba zajímavé je, že obrovsky populární bylo
-knedlo, zelo, vepřo. -To je i dnes.
Já bych řekl, že ne. Když jdete do restaurace
v business centru, kde jsou manažeři,
tak je zajímavé, že je knedlo, zelo, vepřo téměř neprodejné.
My jsme to zkoumali a říkali jsme si, že to je divné.
Pak jsme zjistili, že se český manažer
mnohdy stydí za to, že by si měl dát knedlíky
se zelím a s vepřovým, protože se to neslučuje s jeho funkcí.
Víte, co znamená zkratka UHO? Univerzální hnědá omáčka.
Někdy s bramborem, jindy s knedlíkem,
s kolínky nebo třeba s bramborovou kaší.
UHO byla hitem závodních a školních jídelen.
Úplně ji vidím před očima.
Pochopitelně u vás pracuje stravovací komise.
Jak řešíte stížnosti nebo přání?
Komise je zastoupena ze všech úseků jedním členem.
Komise se schází měsíčně a řešíme připomínky strávníků,
ať jsou konkrétní odůvodněné nebo i ty neodůvodněné.
Jak vám vychází vedení kuchyně vstříc?
Pracujeme s vedoucí kuchyně, soudružkou Prášilovou,
a tyto otázky řešíme.
Já myslím, že bylo tak dvanáct patnáct jídel,
která se točila kolem dokola. Jeden den bezmasý den.
To byl většinou rýžový nákyp a člověk si dokázal spočítat,
co bude k obědu.
Školní a závodní stravování je obestřeno řadou vzpomínek
a legend, jak je všichni známe. Dodnes na ně vzpomínáme s úsměvem,
ale i kyselým obličejem. Uvařit kvalitní
a k tomu ještě chutný pokrm za polních podmínek
nebyl ale lehký úkol pro žádné kuchařky.
Dřív jsme byli závislí v podstatě na tom,
co nám trh nabízel. Ona to nebyla nabídka,
ale spíš taková nutnost. A dostávali jsme na školní jídelny
třeba maso nebourané, běžně jsme tady bourali
maso ze čtvrtek, z půlek... A byli jsme za něj rádi.
Byla taková snaha dávat nám do jídelen REMA plátky.
Bylo to takové rozdrcené maso dané dohromady nějakými pojidly.
Sledujeme teď zajímavou a pravděpodobně
perspektivní novinku, výrobu tzv. rekonstituovaného masa,
tedy masa daného znovu dohromady.
Jaké maso a jakým způsobem tady zpracováváte?
K výrobě používáme prvotřídní výseková masa
hovězí a vepřová, která na lístkovacím stroji nalístkujeme
na plátečky, které na příslušném zařízení opět spojíme
v takovou beztvarou hmotu. Odtud maso pokračuje do zásobníku
tvarovacího zařízení, odkud je vyháněno buď ve formě
plátku, závitku nebo rolády, kterou porcovací zařízení seká
na velikost, kterou si odběratel určí.
Skladba jídelníčku v závodním stravování se řídila
hlavně nabídkou trhu, která byla nevalná.
Variací pokrmů tak logicky bylo málo.
Opakovaly se přílohy, omáčky a samozřejmě
nezapomenutelné tuzemské kompoty.
My jsme věděli, že jednou za týden bude bezmasé jídlo,
potažmo teda sladké jídlo, jedno jídlo bude polomasé,
třeba rizoto, zapečené těstoviny. A ostatní jídla budou masitá.
My jsme ta jídla nijak nenahrazovali.
Spíš se finance odrazily v tom, že děti nedostávaly tolik ovoce,
nedostávaly mléčné výrobky, jak už jsem vám řekla.
To mléko bylo třeba jednou za týden.
Tady my jsme ty finance ušetřili.
Jak se změnily stravovací návyky u dětí?
Jak dětem ve školních jídelnách chutná?
Jaké jsou situace v jejich rodinách?
Dnešní doba tím, že matky jsou plně zaměstnané,
dneska málokterá matka je doma, tak večeře se v rodinách nevaří.
Děti jsou zvyklé na rychlé občerstvení,
ať už je to venku, nebo rodiče koupí
nějaké zamrazené věci, které se pak večer ohřívají.
My se spíš potýkáme s tím, že děti jsou právě
z těchto rychlých občerstvení zvyklé na hodně výraznou chuť,
na přesolení, na kořenění a potom se může stát,
že ve školní jídelně, když se tady takhle nevaří
a vaří se normálně, tak jak jsme byli
zvyklí odjakživa, jídlo jim třeba přijde fádní.
Pro dnešek jsme vybrali základní školu
na třídě Vítězného února v Praze 2.
Vadí tady nejen pro 450 svých žáků, ale i pro 300 učňů
a středoškoláků, kteří sem docházejí.
Navíc jídlo dovážejí pro 750 dětí
základních škol ve Štěpánské a Vyšehradské ulici.
Vybavení kuchyně jak z hlediska tepelné úpravy,
tak skladování, chlazení apod. je rozdílné.
Tehdy se klasicky peklo
v normálních nebo elektrických troubách.
Když se po kuchyni podíváte, tak vidíte, že všechno, co tady je,
ať to jsou skříňky, stoly, stroje, je dneska v nerezu.
Dneska neexistuje ve školní jídelně,
aby bylo něco smaltovaného nebo hliníkového.
Ale největší pomocník, který je dneska
ve školních jídelnách, je konvektomat.
To je taková chytrá mašinka, která umí vařit, péci, smažit.
Jen dnes tady v závodní jídelně Mezinárodní a meziměstské
telefonní ústředny na Žižkově připravili
pro své zaměstnance 1 600 obědů.
A pamatují i na vitaminy. V průměru dvakrát týdně
tu na jídelníčku místo zákusku objevíte jablka.
Národní podnik Zelenina Praha jich má k dnešnímu dni na skladě
celkem 530 vagonů. Od 13. ledna je velmi výhodně
mohou nakupovat všichni velkospotřebitelé.
Jak se dbalo třeba na zdravou výživu před rokem 1989?
V rámci tzv. zdravotní výchovy nebo i ve školách
i v závodních kuchyních v normativech byla snaha
o zlepšení skladby stravy i s ohledem na dostatek
vitaminů, minerálních látek apod., ale skutečnost byla odlišná.
Co je podle vás správná výživa?
Hodně ovoce, mléka, mléčných výrobků.
Brambory, zeleninu různou.
Jaké zeleninový jídlo máš nejraději?
Mrkev dušenou, ale s uzeným.
O tom, jak by měla vypadat správná výživa,
určitou představu máme, ale už méně se nám ji daří naplňovat.
Stačí se podívat do statistiky. Například doporučená spotřeba
čerstvé zeleniny na jednoho obyvatele za rok je 103 kilogramů,
ale skutečnost je sotva poloviční.
Lidé měli na jídlo víc času. Zejména některé skupiny lidí
v současné době ani na jídlo nemají čas.
Já myslím, že pravidelnost v jídle
tehdy byla dokonalejší, lepší. Myslím si,
že v současné době ta pravidelnost v jídle je podstatně horší.
Když řeknu školní jídelna,
jaké vůně, chutě a zážitky se vám vybaví?
Gastropeklo.
Já nevím. Já cítím šodó a čaj se sirupem.
To si vybavuji jako nejsilnější zážitek.
Pak cítím to okénko, kde se myje špinavé nádobí,
které voní chlorem.
-A co tácy? Ty necítíš? -Takové ty oslizlé tácy.
Já bych zase nebyl tak úplně negativní.
Já jsem tam měl jídla, která jsem považoval za dobrá
a která jsem považoval za špatná, která mi moc nechutnala.
-Zrovna šunkofleky v pohodě. -Říká se šunkofleky či šunkafleky?
Záleží, z čeho to děláme. Já tomu říkám fleky s uzeným.
-A co škubánky? -Škubánky byly strašný.
Nejhorší byly fazole nakyselo, to bylo super za trest.
Rajská jak kdy, záleží, jak se to vydařilo.
Potom dobré byly boloňské těstoviny,
ale to bylo tím, že jsem byl malý a moc jsem se neptal.
Ve své podstatě mi to chutnalo.
-A co ještě bylo dobrého? -Hrachová kaše.
Strašné, špatně. Párek s kaší byl dobrý.
-Klasický párek a klasická kaše. -Bramborová kaše.
Ještě mě zajímá jedna věc. Co jste vařívali doma?
Vy jste teda asi nevařívali, ale vaše maminky, babičky.
Na co si vzpomínáte? Co jste měli od nich rádi?
Já jsem tenkrát začínal se svojí kuchařskou kariérou.
-Začal jsem vařit krupicovou kaši. -A ty, Filipe?
Máma vařila vždycky dobře. Já si nepamatuji,
že bych měl nějaké jídlo, které bych vyloženě nemusel.
Ale co vám vařila, co už se dneska nevaří.
Pamatuji si knedlíky s vajíčkem, které mám rád dodneška.
Ty jsou super, výborné jídlo.
Máma dělala často bramborové placky.
To bylo jídlo, které jsem s ní vždycky vařil
a vařívám, když jsem občas doma. Lečo.
-Já jsem čekala, kdy to padne. -Lečo bylo na hraně.
Někdy jsem byl s tím spokojený a snědl jsem to.
Záleželo, jaký v tom byl salám.
-S klobásou se většinou dělalo. -U nás s párkem máma dělala.
Lečo s klobásou.
My jsme byli chudí, dělnická rodina.
To my jsme měli párek.
Univerzální hnědá omáčka.
Ta nemohla chybět v žádné školní ani závodní kuchyni.
Měli jste ji rádi?
Když si vezmu dobré UHO, je to tmavý cibulový základ.
Na tom je udělaná tmavá jíška a to je zalité
silným hovězím vývarem a je to dochucené.
To je ta lepší varianta. Ta horší varianta je taková
ta úplně černá cibule, už skoro hořká,
do které přidají opraženou mouku nebo ideálně to zalijí vývarem.
Pak do toho dají nějaký kvásek, což je mouka rozmíchaná ve vodě.
-Kohoutí vývar. -Kohoutí vývar.
-To je vývar z kohoutku. -Ten má každý doma.
To je kohoutí vývar, ano.
Jsem ráda, že jste mi osvětlili, co je to UHO.
Teď se vás ještě zeptám, jestli si myslíte,
že je současná úroveň stravování lepší než za socialismu.
-To je těžká otázka. -Já nevím.
Myslím si, že někde jo, v takových restauracích,
ale je to všechno v lidech.
Já bych řekl, že se to všeobecně zlepšilo.
A já si také myslím, že se to zlepšilo.
Zajímá nás, co si myslíte vy. Tak nám napište
na www.retromanie.cz a za týden na viděnou.
Skryté titulky: Věra Kotlínová Česká televize, 2008